Sono ancora le forme aspre ed eleganti del trecentesco Palazzo Marcosanti che vogliamo incontrare lungo le vie del gusto. Ottimo pretesto per abbandonare il traffico di fondovalle e arrivare, toccata la chiesa di Trebbio, ai piedi della salita che porta nel cuore di Torriana.
Una discesa tortuosa ci porta in breve giù sull’Uso. Ma solo per poco perché, seguendo la stradina irta che lascia il centro di Masrola, siamo riproiettati in alto, sul belvedere di San Giovanni in Galilea.
È da questo terrazzo diviso tra lo strapiombo e un camposanto dalle forme ardite di fortezza medievale, che lo sguardo può perdersi all’infinito. Seguendo la poesia dei crinali davanti a noi. Torriana, Montebello o, più lontano, fin anche Villagrande e, con la sua sella inconfondibile, Monte Aquilone.
Mentre la stagione avanza tra le vie del gusto, il verde dei campi è ormai un ricordo. Come quello di quando, coi gesti sempre uguali nel tempo, i maestri infossatori di Sogliano hanno iniziato a impilare, una dopo l’altra, le forme di formaggio a maturare nelle fosse. Donando loro, siano di vaccino o di pecorino o miste, quell’inconfondibile sapore apparentemente sempre uguale ma sempre diverso.
È per questo che nel mese di novembre, quando dopo un tempo canonico compreso tra gli 80 e i 100 giorni, le fosse vengono riaperte con il loro tesoro ambrato durante le sagre di Sogliano, di Talamello o, più lontano, di Mondaino, bisogna passare con pazienza banco dopo banco all’assaggio, prima di trovare quello giusto. Quel sapore che nelle settimane successive accompagnerà la fine di un pasto o, con una spruzzata su due passatelli, lo aprirà.
È il Formaggio di Fossa bellezza… Anzi, il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, come recita il disciplinare che stabilisce rigorosamente le regole e ne racconta la storia. Una storia legata a doppio filo con le terre malatestiane che arriva direttamente dal Medioevo. Quando gli eserciti in marcia consigliavano ai contadini di prevenire le razzie. Nascondendo nelle fosse di arenaria, di cui sono ricchi questi luoghi, la produzione stagionale del formaggio.
Sogliano sul Rubicone è a un tiro di schioppo. E ben presto sarà quella strada di crinale, che da Savignano arriva a Perticara, a condurci in questo borgo rimasto in pace con se stesso. La piazza principale che, fino a qualche tempo fa, ospitava i produttori durante le quattro domeniche di novembre per la fiera del Formaggio di Fossa, ora si è convertita con una pluralità di offerte alla ristorazione.
Di qualità, certo, ma niente a che vedere col fascino genuino delle proposte tradizionali che i volontari della Pro Loco offrono nella sala del teatrino al piano terra del Palazzo delle Poste.
È ora di proseguire lungo le vie del gusto verso Perticara, lungo il tracciato della SP11. Per poi, passato il paese e l’appuntamento con le fosse dei fratelli Fabbri che proseguono la tradizione casearia di famiglia, scendere verso quella Talamello. Che domina dall’alto Mercatino Marecchia, oggi più semplicemente Novafeltria. È un altro dei luoghi iconici del Formaggio di Fossa che qui, celebrato per due domeniche nel mese di novembre con una fiera dedicata al gusto, prende il nome di Ambra.
L’ultimo appuntamento di questo viaggio all’insegna del sapore è sicuramente più lontano, una sessantina di chilometri che ci porteranno fino a Mondaino. Ne vale però la pena. Sia per i territori attraversati impreziositi da borghi e castelli, sia per il premio che ci aspetta all’arrivo con le fosse medievali recuperate nelle stanze del Mulino della Porta di Sotto.
Tre fosse di origine malatestiana documentate da atti notarili risalenti al 1392 e 1458. Profonde sei metri, scavate nella roccia arenaria miocenica e protette da mura centenarie. Un ambiente unico che favorisce quel processo naturale che porterà alla stagionatura di un formaggio dal gusto unico e persistente, intenso e ricco di aromi.
Potrebbe esserci scenario migliore di una delle piazze più scenografiche del riminese, come la loggiata Piazza Maggiore di Mondaino, per festeggiare nelle domeniche del 17 e il 24 novembre, questo regalo della natura e della storia?
