Da oltre quarant’anni Albarosa Zoffoli è dietro ai fornelli e innumerevoli sono i riconoscimenti ottenuti su scala internazionale. In particolare la medaglia di bronzo all’IKA – Olympiade der Köche 2016, a Erfurt in Germania, la maggior competizione professionale al mondo per gli chef. E la medaglia d’oro nella categoria cucina artistica in Lussemburgo alla Culinary World Cup.
Albarosa Zoffoli, originaria di Gatteo Mare, è maestra nel settore ‘pasta’ e membro della Federazione italiana cuochi con il titolo di eccellenza di Lady Chef. Cucina di recupero e valorizzazione della tradizione sono i cavalli di battaglia di Albarosa Zoffoli che con il suo storico mattarello spesso fa rivivere i sapori di un tempo. Riprendendo e tutelando tutto il patrimonio gastronomico della terra di Romagna.
Chiamata in ogni parte d’Italia per corsi, seminari o esibizioni, Albarosa Zoffoli si presenta sempre con i suoi ‘arnesi da cucina’, il suo mattarello e si raccomanda che le facciano trovare uova gialle, “perché la sfoglia deve avere un bel colore intenso, non può essere sbiadita.”
“Provengo da una famiglia numerosa,” racconta. “Siamo otto fratelli e sin da giovanissima ho dovuto preferire il lavoro alla scuola perché era necessario per aiutare la mia famiglia. Il mio primo impiego è stato presso una camiceria. Qui essendo molto portata sono diventata anche direttrice. Poi ho incontrato Giancarlo, l’uomo che sarebbe diventato mio marito e ho cambiato lavoro.
I miei suoceri, i signori Francesconi, gestivano un albergo a Gatteo e io sono entrata nello staff. Mia suocera era in cucina e da nuora ho iniziato ad affiancarla perché un tempo quando ti sposavi entravi in famiglia e ti collocavi lì, proprio vicino alla mamma. Da lei ho imparato tutte le accortezze da tenere quando si cucina, mi ha trasmesso le basi del buon saper fare, della cucina di recupero e di quella a bassa temperatura.
Ho iniziato a intuire che cucinare, preparando per gli altri e sperimentando anche nuovi sapori, era per me molto appassionante e che desideravo saperne ogni giorno di più. Così oltre a lavorare in albergo ho iniziato a specializzarmi. Nel frattempo sono diventata anche mamma di Dunia.”
Albarosa Zoffoli dal 1976 diventa sempre più abile in cucina. Sin dai suoi primi esordi mostra una particolare predisposizione per la preparazione del pesce, tanto che si racconta che all’arrivo del suo fritto misto in sala gli ospiti dell’albergo applaudissero sempre. “Poi sono passata ai sughi e alla pasta fresca, un valore aggiunto ad ogni buon pranzo.”
Per Albarosa Zoffoli in cucina non devono esserci segreti, al massimo ci sono piccole astuzie date dall’esperienza, e serve molta manualità. “Ad esempio la tagliatella dopo che è stata preparata deve avere il tempo di asciugare e deve acquisire quella consistenza ruvida che trattiene il sugo, mentre il cappelletto si può consumare subito, appena lo si compone.”
Albarosa Zoffoli inizia ad arricchire così i buffet dell’albergo con le sue proposte. Solare e dalla simpatia contagiosa, la Lady chef di Gatteo ha partecipato a molti show cooking dove ha insegnato al grande pubblico a tirare una sfoglia a regola d’arte.
“Ricordo tre anni fa l’emozione della mia partecipazione a Cuochi d’Italia. Trovarmi con a fianco Antonino Cannavacciuolo e Gennarino Esposito mi sembrava impossibile, poi abbiamo iniziato a chiudere tutti insieme i cappelletti e il divertimento non è mancato. Ho ancora nella mente lo sguardo stupito di Alessandro Borghese quando mi osservava farcire il cappelletto senza l’uso della sac à poche.
Ho imparato a distribuire le palline di ‘compenso’ con le mani e sono molto veloce così, non potrei farlo diversamente.” Una preparazione sconfinata delle diverse preparazioni della Romagna, quella della Chef, che le è valsa il premio per l’opera di tutela e conservazione della cultura gastronomica romagnola.
Albarosa Zoffoli, che per oltre 35 anni ha guidato la cucina dell’albergo di famiglia, durante il periodo invernale ha sempre investito nella sua formazione. “Lo studio e il confronto sono stati per me sempre un’occasione preziosissima per imparare e affinare l’arte della cucina. Un’aragosta può essere preparata in dieci modi diversi e solo l’incontro con altri chef permette di scoprirli. Da una ricetta infatti ne possono nascere tante altre.”
Oggi Albarosa Zoffoli è spesso in viaggio. Tutti gli anni viene invitata a Casa Sanremo, in occasione del Festival della canzone italiana, per cucinare per i vip della kermesse musicale e più di frequente la si può trovare in seminari, show cooking e scuole di cucina dove racconta le antiche paste di un tempo.
“Sto girando in lungo e in largo per l’Italia per far rivivere la pasta lorda, una ricetta semplice dell’area del ravennate, che si presenta in piccoli quadretti di pasta all’uovo dai bordi frastagliati e imbottiti. Il nome deriva dal fatto che la sfoglia è appena appena sporcata da un ripieno scarno.
Racconto poi il cappelletto finto, realizzato nei periodi di grandi ristrettezze economiche. Una pasta all’uovo che viene chiusa come un cappelletto, ma senza ripieno. Nell’ultimo periodo ho scelto di riportare sulle tavole anche il bottoncino, una pasta realizzata al fine di recuperare la carne da brodo. Dal formato tondo, il bottocino è infatti ripieno di carne macinata con aggiunta di noce moscata.”
Ma quando si parla di tradizione e Romagna non può mancare la piadina. “Prediligo quella cesenate, molto più spessa,” confida Albarosa Zoffoli. “È buona e comoda perché si mantiene morbida. Se però una persona apprezza quella croccante la riminese è l’ideale. Oggi si usa anche un pizzico di lievito nella piadina e meno di frequente il bicarbonato come nella ricetta originaria.”
Nonostante la numerosa schiera di chef famosi, per Albarosa Zoffoli la cucina è una questione femminile. “Un tempo la donna, quando non lavorava fuori casa, era la regina della cucina. Oggi invece le donne sono molto impegnate e non sempre hanno modo di cucinare come vorrebbero. Nei miei corsi insegno a ottimizzare i tempi, a lavorare a quattro mani.
Racconto la bellezza del preparare in coppia la pasta sfoglia e un bel pranzetto e ancora come rivivere i gusti di un tempo. Tanti avranno in mente l’odore del brodo che arriva dalla cucina la domenica mattina e ancora il profumo di un buon ragù. Una memoria del gusto e un patrimonio culturale che non dobbiamo dimenticare, ma che soprattutto ci ricorda da dove veniamo, perché il futuro strizza sempre l’occhio alla tradizione, soprattutto in cucina.”
