Stefano Bartolini, classe 1953, è stato anche definito l’uomo dei ‘no slogan’, è colui che conosce la tradizione, l’ha vissuta e interiorizzata. Laureato in Economia, in lui non si rintraccia quel romanticismo nostalgico del tempo che fu, ma tanto pragmatismo e competenza nel lavoro.
Poi vi è il figlio Andrea, 40 anni, che ha trascorso i fine settimana della giovinezza a lavorare nel ristorante di famiglia e che ha scelto di laurearsi in Architettura. Forse contagiato dal padre Stefano, Andrea ha poi deciso di seguire la via intrapresa dalla sua famiglia, diventando quell’architetto capace di raccontare e concretizzare sogni.
Perché con il suo intuito, tenacia e lungimiranza ha saputo fare quei passi avanti che, uniti al savoir faire d’eccellenza del padre, hanno permesso a La Buca di entrare nella rosa dei 5 ristoranti italiani stellati che propongono solo pesce.
Stefano e Andrea Bartolini, insieme alla madre Anna, sempre presente dietro le quinte, sono una quadra che ha saputo sfruttare le diverse competenze per sviluppare un progetto di cucina marinara, unica e rara. Una realtà imprenditoriale non sempre facile da condurre, ma tanto appassionante e che oggi offe lavoro fino a 140 persone nei periodi più intensi.
“Da ragazzo non pensavo che avrei potuto interessarmi di ristorazione,” racconta Stefano Bartolini. “Come non lo desideravo per Andrea. Dopo la laurea ho trovato subito lavoro, ma pur amando l’economia ho compreso presto come non fosse il mio mondo. Così sono tornato alle mie origini: al ristorante di mio padre.”
Così nel 1985 Stefano Bartolini prende in gestione il ristorante sul Porto Canale di Cesenatico, prima chiamato La Buca di Amalfi. “Ho eliminato il ‘Da Amalfi’ ed è restata semplicemente La Buca. Ho intrapreso questo nuovo progetto con la presunzione di farne un ristorante gourmet.
Ricordo ancora il consiglio che mi diede mio padre: ‘Dai da mangiare alla gente quello che mangeresti anche tu.’ Se oggi fosse con me apprezzerebbe molto le Osterie e forse meno la Buca di cui però, sono certo, si innamorerebbe con il tempo.”
Nel 1999 Stefano Bartolini apre l’Osteria del Gran Fritto, poi diventata Osteria Bartolini. Un luogo informale in cui presenta un menù semplice fatto di poche portate, tra cui il famoso Risotto alla moda di una volta che i Bartolini propongono nella loro ricetta originale.
La Buca nel 2010 è stata poi trasferita in una location migliore e più opportuna lungo il Porto Canale leonardesco. Ne è stata ripensata completamente l’atmosfera, anche grazie alla sensibilità di Andrea che ha realizzato un ambiente elegante e garbato.
“Oggi è Andrea che ha preso le redini di tutti ristoranti,” precisa Stefano. “Posso dire che la scelta è stata vincente. Perché grazie alla capacità gestionale e all’intuito di Andrea, uniti alla complicità che lui ha con il nostro executive chef Gregorio Grippo, sono nati progetti molto interessanti e siamo cresciuti tanto.”
Negli anni, i Bartolini sono arrivati a creare un network della gastronomia marinara che si sviluppa con le osterie Bartolini a Cesenatico, Milano Marittima e Bologna. E con Terrazza Bartolini sempre a Milano Marittima. Cinque locali che raccontano la loro identità.
È nel 2016 che arriva per Bartolini l’opportunità di spingersi fino a Bologna per portare sotto le Due Torri, nel palazzo Dondini Ghiselli, già Marescotti, “il sorriso e far sentire la stretta di mano dei marinai che ogni giorno tornano dal mare”. Un ‘angolo’ in cui Stefano e Andrea presentano il pesce fresco del loro mare.
“L’aspetto interessante è che tutte queste realtà erano nella pancia de La Buca,” racconta Andrea. “Che nel tempo è cresciuta e ha lasciato dietro delle briciole da cui si sono sviluppati altri progetti come l’osteria, più tradizionale. Per arrivare all’ultima nata Terrazza Bartolini a Milano Marittima.”
Ricerca e attenzione alla qualità sono al centro del lavoro dei Bartolini. “La Buca ha come chef Matteo Tonin, cresciuto con il nostro storico executive chef Gregorio Grippo con cui abbiamo raggiunto la Stella. A Tonin affido grande autonomia nella scelta dei menù e del personale. Condividiamo le scelte, le visioni e progettiamo il menù,” spiega Andrea.
“Né io né mio figlio siamo cuochi,” aggiunge il padre Stefano. “E da soli non riusciremmo a trasformare in un piatto l’idea che abbiamo in testa. Gregorio Grippo, lasciata La Buca nelle mani di Tonin, continua ad essere nel Team Bartolini, ascolta, corregge, perfeziona e dialoga. Nelle nostre cucine si è creato un magnifico gruppo di lavoro grazie alla sua capacità di valorizzare i collaboratori. E non a caso Tonin, il suo ‘secondo’, è diventato colonna portante del ristorante.”
I Bartolini hanno raggiunto il traguardo di una media di 40 coperti al giorno presso La Buca, di cui il 70% con il menù degustazione che offre 9 portate con 9 calici in abbinamento che arrivano dalla cantina Bartolini dove, su 500 etichette, 250 sono ‘bolle’.
“Siamo riusciti,” racconta Andrea, “a rompere quella barriera psicologica che a volte impedisce l’accesso al ristorante stellato grazie ai ‘Menù al buio’. Si tratta di serate con un menù più contenuto nei costi e nelle portate (cinque) e che offrono quindi l’occasione, anche giocosa, di approcciarsi a un ristorante stellato senza affrontare una spesa eccessiva. Scoperto poi l’alto livello della proposta spesso i clienti ritornano per sperimentare il menù degustazione ‘Essenza’. In questo modo è cresciuta molto la clientela giovane.”
Oltre ai cinque locali, i Bartolini hanno realizzato un laboratorio di pasta fresca, dove tre sfogline tirano a mano la pasta come un tempo, e un laboratorio di pasticceria che si occupa dei dessert delle osterie. Anche se per Andrea “il babbo quando ci sono metri da costruire li fa” per il momento i Bartolini stanno concretizzando un’idea che riguarda sempre il food, ma non l’apertura di un nuovo locale. (continua…)
