“La pizzeria soffia sulle 40 candeline mentre la NIP compie un quarto di secolo,” racconta il mago della pala Dovilio Nardi. Tappe di un percorso dalle origini lontane. Mamma albergatrice a Rimini e papà comandante dei Carabinieri all’ombra di Saffi, il giovane Dovilio Nardi prova a ripercorrere le orme di entrambi i genitori prima di effettuare la scelta che ne segnerà trionfalmente la vita.
“Nell’albergo della mamma ho visto una prospettiva per il futuro e in hotel ho imparato a fare un po’ di tutto.” Riposta in soffitta la divisa dopo un solo anno di obbediente militanza, la svolta coincide nei primi anni Ottanta con l’acquisto della pizzeria.
Un’intuizione vincente. “All’epoca la pizza non era così diffusa: non esistevano ricettari e tanto meno strumenti per la produzione. In principio realizzavo io stesso la pala comprando il ferro da un lattoniere,” racconta. Dovilio Nardi studia, sperimenta, sospinto da una passione destinata a rivelarsi pietra miliare di una carriera vincente.
Oggi sull’elegante divisa nera del re della pizza campeggiano i loghi di prestigiosi partner commerciali. A tinte bianche rosse e verdi si staglia il marchio di NIPfood, l’azienda fondata da Nardi nel 1999.
“Oggi la pizzeria è gestita da mia sorella Fabiola, chef, io mi occupo esclusivamente di formazione e di consulenza per imprese in tutta Italia.” Profondo conoscitore del mercato food & beverage, Dovilio Nardi sviluppa nuovi brand, nuovi sistemi di lavoro, immette sul mercato prodotti in tutto il settore Ho.Re.Ca. Un impegno che consente alle aziende di risollevarsi, se in crisi, e di incrementare il fatturato.
Tra le collaborazioni consolidate quella con Schär, leader mondiale nel mercato gluten free con un fatturato da 500 milioni di euro. Un connubio ventennale attorno al quale gravitano circa 800 locali in tutto il Paese. “Nel 2004 non si parlava di celiachia, oggi dalle statistiche si evince che i prodotti senza glutine sono una necessità,” dice Dovilio Nardi. “E poiché non sono ancora in molti a proporre la pizza gluten free, al maggior impegno del ristoratore corrisponde un aumento del fatturato.”
Tra i progetti innovativi, nel 2007 quello per Kamut international per la pizza al kamut, presentato anche a livello universitario. E ancora la pizza dolce, un matrimonio tra opposti che a qualcuno può far storcere il naso: risale al 2012 il progetto sviluppato per Fabbri mentre è in corso l’elaborazione di una ‘strategia’ per Babbi.
Nardi è un professionista controcorrente, abile a invertire tendenze consolidate con brillanti intuizioni. Un importante capitolo della sua storia prende il nome di NIP, acronimo di Nazionale Italiana Pizzaioli, scuola di formazione con oltre 2mila locali affiliati e due fondamentali certificazioni. “La Iso 9001 come azienda e la 21001 per la formazione, che dà un’opportunità in più ai nostri pizzaioli all’estero.”
Attraverso il segmento NIP Masterchef, la formazione si estende al mondo bakery, il comparto dolci e prodotti da forno. “Abbiamo creato il brand ‘i pani della storia’, proponendo i prodotti della panificazione utilizzati dal 2000 a.C. al 79 d.C. L’ultima novità riguarda il corso su panificazione e pizza botanica, che prevede l’impiego di erbe, spezie, alghe e tisane negli impasti.
Un’avventura in cui mi affianca una dottoressa in scienze erboristiche.” Altri corsi riguardano il pane con il lievito madre, il panettone e il panettone del futuro. “Alcune aziende ci hanno chiesto di valorizzare il burro e la frutta sciroppata,” spiega. “Oggi si è più inclini alla variazione: basti pensare alle mille declinazioni della pizza gourmet che può essere dolce, agrodolce e salata.”
La pizza gourmet è anche la grande protagonista del contest King of Pizza. “Durante la pandemia ho trasformato il format del campionato italiano ideato per la fiera di Rimini in trasmissione per Sky.” Lo studio di registrazione è in ‘casa Nardi’, sede della NIPfood. “Abbiamo registrato già tre stagioni. Giungono a Forlì pizzaioli da tutto il Paese per valorizzare i prodotti ‘agroitaliani’.”
Oggi giudice, Nardi è stato anche dall’altra parte della barricata. La capacità di mettersi in gioco gli hanno fruttato in palmares due titoli iridati e ben 8 guinness world record nella sezione food. Si va dalla pizza tonda più grande del mondo (29 tonnellate di peso, 40,9 metri di diametro e 165 di circonferenza!) a quella più lunga, realizzata per l’Expo di Milano: 1 chilometro e 600 metri di bontà. Altri record attengono alla velocità: 12mila pizze realizzate in 11 ore e 1.000 e oltre in un’ora.
“Pizza Hut, la più grande catena al mondo dedicata alla pizza, ci ha comunicato di aver battuto di un metro il record relativo alla pizza più grande, facendo rimbalzare il nome della NIP in tutto il mondo e tenendo alta la bandiera di Forlì, citata più volte alla Cnn.” Ma avevano fatto i conti senza l’oste. “La nostra pizza era gluten free.”
Esiste un limite all’innovazione? La pizza all’ananas non è forse un abbinamento ardito? La risposta è sorprendente nella sua magnifica coerenza. “Sono favorevole a qualsiasi tipo di prodotto a patto che sia il risultato di una ricetta bilanciata,” dice Dovilio Nardi. “In molti Paesi l’ananas viene cotto alla griglia, in Brasile fa da contorno alla carne. Non dimentichiamo che la margherita unisce un prodotto caseario, la mozzarella, e uno fruttacido come il pomodoro. è proprio la contrapposizione di gusti a rendere la pizza irresistibile.”
Nella NIPfood lavorano anche la moglie di Nardi e due dei tre figli. “Siamo una squadra affiatata, lavoriamo come in famiglia: un presupposto indispensabile per esprimersi al meglio. Non per niente Einstein diceva che il genio nasce da un’associazione di cervelli.”
Il World Masterchef, che ha lavorato in Cina, negli Usa e nel vecchio continente, è uno di quei personaggi che ai tifosi della curva farebbe urlare con orgoglio ‘Ce l’abbiamo noi’ Si scrive pizza, si legge Dovilio Nardi.
