“La cosa emozionante? Hanno applaudito mentre lo assaggiavano,” dice Paolo Staccoli. “Rappresenta il nostro spirito imprenditoriale, il nostro cuore. Più si alza l’asticella, più si propone eccellenza, più la riviera ne giova. Parlare di riviera è la nostra forza, lavorando tutti assieme abbiamo più potenza.”
Rivierotto è stato presentato a Host Milano, in occasione dell’evento ‘Luxury Pastry in the world’. Si tratta di un carré fondente Equador 70% bean to bar realizzato internamente, su cui viene spalmata la crema 58% nocciola, poi un pralinato con biscotto al sale di Cervia e nocciola. Mentre al suo apice una goccia di cioccolato fondente tiene ferma una mandorla, il tutto poi ricoperto da una cascata di cioccolato fondente Equador 70% e finito con grué di cacao.
Una emozione che ancora vibra tra le pareti della pasticceria di Paolo Staccoli e per la quale ancora ringrazia con orgoglio e emozione, frutto di decenni di duro lavoro che i colleghi hanno dimostrato di apprezzare. “In primis il maestro Massari,” dice, “che mi ha conferito il premio attribuito ‘ai migliori pasticceri del mondo’. Per me è una enorme gratificazione che mi sprona a fare sempre di più e sempre meglio,” afferma avvolto da una inebriante scia di cioccolato.
Figlio d’arte, cattolichino, pasticcere e cioccolatiere. L’attività di famiglia nel 2022 ha festeggiato 70 anni di attività, il cui spirito dal 1952 ad oggi non è mai cambiato. Si possono ancora assaporare i mitici bomboloni su ricetta del nonno Giuseppe e le prelibate pizzette calde. Quando la storica bottega di famiglia compie 50 anni, Paolo Staccoli dà forma al suo nuovo locale, progettato da sua cugina, la architetta Raffaella Morosini.
“È stata una vera sfida, abbiamo mutato la proposta a 360°, cambiando la mentalità del fare colazione.” Ora da ben 20 anni la sua avveniristica pasticceria unisce rispetto della tradizione, visione contemporanea dell’arte pasticciera e della accoglienza, tanto che anche quest’anno la guida del Gambero Rosso gli ha attribuito ‘Tre chicchi e Tre tazzine’, il massimo del riconoscimento.
Come si arriva a ciò? “Non mollando mai, portando avanti identità e tradizione,” spiega Paolo Staccoli. “Bisogna uscire dalla mentalità artigiana e capire le sfide future della professione. Sognare aiuta. La passione sicuramente mi è stata trasmessa in famiglia. Ma poi ci vuole quel qualcosa in più. Sono entrato in azienda da ragazzino, con la volontà di tracciare il mio percorso, cambiare l’attività e tirare fuori me stesso. È stato fondamentale capire come gestire il personale, sviluppare competenze di marketing e studiare il mercato. Da ragazzi con mia moglie, nell’unico giorno libero a disposizione, andavamo a visitare pasticcerie in tutta Italia.”
Fondamentale risulta conoscere e preservare i sapori antichi, attualizzandoli.
“I vecchi dolci, i nostri must, sono rimasti. Il diplomatico, il bombolone, la Saint Honoré. Preservandone le caratteristiche, ancora portiamo avanti la ricetta di famiglia dello zabaione cotto sul fuoco con il nostro liquore.”
Un anno fa Paolo Staccoli decide di dare forma ad un disegno preciso, aprire la sua ‘Fabbrica del cioccolato’. Un sontuoso laboratorio professionale di cioccolateria artigianale, sua antica vocazione, dotato di roster, pale di raffreddamento, soffioni, griller, raffinatrici, e altro ancora. Le fave di cacao provengono da piantagioni sostenibili, affrontando i prezzi indicati dalla borsa di Londra e New York.
“Il nostro cioccolato bean to bar è prodotto a partire dalla fava di cacao accuratamente selezionata con un profilo sensoriale bilanciato, ricca di aromi e di proprietà benefiche. Dopo un’accurata selezione delle fave di cacao, procediamo alla tostatura nella nostra ‘fabbrica di cioccolato’ e successivamente alla macinatura, per creare così il grué gold di cacao, il cioccolato e le creme spalmabili, per un prodotto sostenibile, vegan friendly, 100% naturale.”
Il cioccolato nasce dopo il concaggio che fa sprigionare gli aromi. Come quelli espressi in ‘Sinfonia’, il cioccolatino ufficiale realizzato per Pesaro 2024, capitale italiana della cultura. “Dovendo unire Pesaro al Cioccolato, ho pensato immediatamente alla tradizione musicale della città con il celebre compositore Giochino Rossini e quindi ho creato questa pralina di cioccolato bean to bar a forma di pianoforte con doppio rivestimento di cioccolato bianco e fondente che racchiude una ganache di Visciole marchigiane: una sorta di sinfonia di sapori che passano dal dolce del cioccolato bianco alla freschezza delle visciole per arrivare a un giusto equilibrio di amarezza del fondente.”
La passione non basta, come dicevamo. Paolo Staccoli ha sempre avuto il supporto della famiglia, la sorella Patrizia, la Moglie Patrizia. E ora anche i figli, Davide che si sta specializzando nella cottura delle fave di cacao e Betty, la più piccola, dedita al marketing.
Ma il pasticcere ora deve avere molte competenze, e un gruppo solido su cui contare. “Io ho un mio team di esperti a cui sono sicuro di poter demandare,” dice. “Inoltre ci vuole molta forza psicofisica, a volte mi sento uno psicologo che paga i suoi clienti. Arrivo prima di tutti e vado via per ultimo. Il legame coi vecchi collaboratori è strettissimo. Non se ne vogliono andare in pensione o se lo fanno continuano a venire per alcune ore. Perché effettivamente non c’è un’età per smettere. Come Domenico Bianchi, uno dei miei storici collaboratori, un esempio per le nuove generazioni.”
Per Paolo Staccoli “la tecnologia, se accompagnata dalla manualità, permette di non perdere la propria identità.” Si considera un sognatore. “Starmi dietro non è facile, penso molto, cerco di fare tutto al massimo delle mie possibilità.”
Effettivamente è irrefrenabile, ha creato la torta nuziale per il pilota motociclistico Luca Marini. Un cioccolato bean to bar 46, dedicato a Valentino Rossi. Una una torta al Sangiovese. Un modernissimo dolce dedicato ai 50 anni del film di Amarcord. Nonché gli ‘Scogli della riviera’.
