Classe 1955, nato a Forlimpopoli, patria di Pellegrino Artusi, Roberto Zondini è responsabile dal 2019 del ristorante Benso in Piazza Cavour a Forlì. Ma forse non tutti sanno che è stato anche l’ideatore del bicchierino d’acqua che accompagna il caffè al banco del bar. Oltre che precursore dell’aperitivo forlivese.
È una storia – una bella storia – la sua, che ha radici profonde e lontane, nella quale tradizione e innovazione si sono sempre accompagnate, rincorse e alimentate a vicenda.
“All’inizio i miei colleghi mi prendevano un po’ in giro per quel bicchierino d’acqua che davo gratis ai clienti insieme al caffè,” sorride. “perché dicevano che la regalavo e che ci rimettevo, dal momento che nessuno fino ad allora l’aveva mai fatto. Ma io ho sempre cercato di guardare oltre e di fare anche scelte fuori dai canoni per coccolare le persone.
Questa per me è sempre stata una priorità, oltre che un valore aggiunto, nel mio lavoro. Perché penso che siano le piccole cose a fare la differenza.”
La prima tappa importante della sua carriera, non solo in senso cronologico, è l’apertura della Caffetteria Zondini. “Quando a vent’anni convinsi mio padre ad avviare una nuova attività in Piazzale II Maggio, dopo l’esperienza del negozio di generi alimentari,” racconta. “Ed è proprio lì che è nata la mia idea di aperitivo, come poi lo intendiamo oggi.”
Nel 1997, insieme a Massimo Mariani, attuale gestore di Caffè Casavecchia, Roberto Zondini apre Tinto in piazza del Carmine, un luogo quasi visionario per l’epoca, basti pensare alla struttura e all’arredo del tutto inusuali per quegli anni, che è stato per molto tempo luogo di ritrovo della movida forlivese (e non solo) e locale di riferimento per i cultori dell’aperitivo.
“Non ho mai concepito il mio lavoro come mera fonte di guadagno, ma come un modo per far stare bene le persone. Questo è un lavoro fatto di passione e servizio. Una volta un cliente mi ha detto: tu sei un esteta poliedrico che cerca il bello in tutto. Ecco, questo è proprio come ho sempre cercato di concepire e di trasmettere agli altri il mio modo di vivere questo mestiere. Creando benessere e bellezza a tavola.”
Dopo una trasferta di alcuni mesi a Pesaro, durante i quali si occupa dell’apertura di locali nel settore del food and wine, Roberto Zondini torna nella sua Forlì e nel 2004 dà avvio all’esperienza della Trattoria Petito in Viale Corridoni, a pochi passi dalla Caffetteria del suo esordio. Lo fa insieme alla moglie Assunta e ai figli, Andrea e Giacomo.
Fino al 2019 Petito è stata una trattoria nel senso più genuino del termine, ‘la’ trattoria, un luogo del gusto in cui protagoniste erano le materie prime del territorio, accompagnate da una ricerca della qualità in modo quasi maniacale.
“Per quindici anni,” dice, “ho versato nei calici solo ed esclusivamente vini provenienti dall’Emilia-Romagna e portato in tavola piatti tipici della cucina romagnola che rispettavano la stagionalità e il grande lavoro e la cura dei nostri produttori locali.”
Un rispetto e una dedizione al territorio che gli sono valsi i riconoscimenti delle principali guide gastronomiche d’Italia. Michelin, L’Espresso, Gambero Rosso e Touring, solo per citarne alcune.
Poi i figli di Roberto Zondini proseguono nel loro percorso professionale, sulle orme del padre, ma per nuove vie. Andrea apre a Forlì l’Amburgheria Creativa e Giacomo, dopo una esperienza negli USA, oggi lavora come manager nel punto Eataly realizzato nella Silicon Valley.
“La parte più divertente e gratificante del mio lavoro è sempre stata vedere il cliente alzarsi da tavola contento e appagato. Un po’ come se fosse stato ospite di un amico. In questo modo di intendere il mio lavoro ho avuto un maestro, al quale mi sono ispirato, e che per me è stato un punto di riferimento costante. Gianfranco Bolognesi, fondatore della Frasca, che ha dato un’identità di ampia risonanza alla cucina romagnola e che ha fatto la storia della ristorazione italiana.
Perché, è bene dirlo, questo mestiere non si inventa. Si impara sul campo, osservandolo con gli occhi e ricreandolo in modo creativo in base alla propria sensibilità.”
Nel 2019, con Benso, inizia una nuova avventura, che ancora una volta esalta la cucina contemporanea, sotto la guida dello chef Davide Grumbianin. Un locale nel centro storico di Forlì che dà vita a una cucina emozionale, fatta di ricerca e di equilibri, che privilegia le materie prime del territorio, reinterpretandole senza stravolgerle.
“Sono venuto qui per imparare,” dice. “E sono molto contento del grande lavoro di squadra che ogni giorno viene fatto: una squadra di giovani e di collaboratori innamorati del proprio mestiere, che rendono questo ambiente divertente e stimolante per chi, come me, è sempre alla ricerca di esperienze di valore, non solo professionali, ma umane.
