Nel 2023, Rudy Travagli è stato anche nominato presidente di Noidisala, associazione che raggruppa l’élite dell’accoglienza italiana si sala. Un traguardo importante che riconosce il talento e la professionalità nell’ambito della ristorazione e che racchiude la passione per la cucina e l’enologia.
D. Rudy Travagli, come si è avvicinato al vino e com’è cominciata questa sua incredibile avventura nel mondo dell’accoglienza?
R. “Un po’ come i tutti giovani cresciuti a Cervia, mi sono trovato a fare il cameriere stagionale in un bar appena terminato l’Istituto Alberghiero. Sono entrato nel gruppo fondato dalla famiglia Del Bello che aveva diversi locali fra cui il Sonora Blu, un disco dinner piuttosto all’avanguardia in quegli anni: ristorante gourmet fino alle 24 e poi discoteca.
Fondamentale è stato l’incontro con il sommelier Fabio Cavicchi che mi ha spostato dal bar e avvicinato al mondo del vino, invitandomi poi a fare un corso di sommelier. Ho accettato il suo consiglio. Ho conosciuto i sommelier Roberto e Luca Gardini, iniziato a degustare e a fare i primi concorsi. Da lì tutto è cominciato.”
D. Sin da subito ha avuto l’opportunità di crescere nei migliori ristoranti in Italia e all’estero…
R. “Per tre anni sono stato all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, la scuola principale in cui ho imparato come trattare il vino, una cantina, una carta vini. Poi, a 29 anni, ho sentito l’esigenza di fare un’esperienza all’estero, a Londra, dove ho puntato al top: il Fat Duck di Heston Blumenthal, in quel momento considerato il miglior ristorante al mondo. Dopo un anno sono rientrato in Italia, fermandomi a Roma per ‘colpa’ di Oscar Farinetti, grazie al quale sono diventato anche maître e ho fatto un numero incredibile di incontri, conoscendo tutto il mondo dell’alta ristorazione e la stampa specializzata che girava attorno a Eataly.”
D. Com’è approdato infine all’Enoteca La Torre nell’hotel Villa Laetitia di Roma nel 2013?
R. “Grazie a un amico sommelier, Luigi Picca, che avevo conosciuto a Firenze. Entrare nel gruppo Enoteca La Torre, che oggi comprende ben sette attività, mi ha consentito di crescere ulteriormente e di diventare socio nel tempo.
Mi occupo del servizio in sala e della selezione dei vini in tutte le articolazioni del gruppo: dalla Rinascente di piazza Fiume e di Villa Laetitia a Roma, che ha ottenuto il premio Miglior Sala del Gambero Rosso e 2 stelle Michelin, all’attività di catering per eventi, fino alle attività a Capabio, il country club La Macchia, il beach club La Dogana e il Glamping, un campeggio di lusso.”
D. Quali sono le doti fondamentali nel suo lavoro, Rudy Travagli?
R. “Prima di tutto la dedizione, poi la curiosità per continuare ad apprendere. La passione aiuta a rendere la fatica più piacevole. Il tempo libero non c’è, ma mi piacerebbe avere figli un futuro. E dire che sognavo di diventare avvocato…”
D. È vero che per essere un buon maître e sommelier bisogna essere anche un po’ psicologi?
R. “Sì, l’empatia aiuta molto nei confronti dei clienti e dello staff. Poi chiaramente è fondamentale l’esperienza, ci vogliano anni per capire i segreti del mestiere. Per diventare sommelier non basta amare il vino, serve anche allenarsi.
Una volta poi era più facile perché i vini e le denominazioni erano di meno di oggi e i clienti meno preparati ed esigenti. Ora come ora, quando vedo un cliente varcare la soglia, in poco tempo lo studio per capire come far andare bene la cena.”
D. Il suo vino preferito?
R. “Il Sangiovese come vino e vitigno. Però mi piace molto bere anche il Borgogna, sia bianco che rosso. Quando ero più giovane non bevevo champagne, adesso sì anche a tutto pasto. Il vino che mi ha colpito di più, invece, è un Chateau Latour 1990, della zona di Poyac a Bordeaux, assaggiato quando avevo 25 anni. Dopo ne ho bevuti forse di migliori, ma quello è rimasto indimenticabile.”
D. Come valuta oggi il vino italiano e quello romagnolo?
R. “Italia e Francia non hanno rivali a livello di varietà. Oltralpe, i concorrenti sono più bravi a vendersi e hanno invidiabili punte di diamante come i grandi borgognesi e bordolesi, ma l’Italia resta il Paese al mondo con più vitigni.
In Europa, sono in forte crescita la Slovenia, l’Albania e la Croazia, mentre a livello mondiale la Nuova Zelanda si è consacrata definitivamente con ottimi vini. La Romagna è cresciuta molto in questi ultimi anni, grazie ad aziende come Zerbina, Nicolucci, Chiara Condello. Produciamo ottimi Sangiovesi e la nostra Albana passita non ha rivali. C’è da migliorare però la parte commerciale.”
D. Perché ha voluto così fortemente l’associazione Noidisala?
R. “Per rendere questo lavoro più attraente e avvicinare i più giovani. Per questo, facciamo eventi e corsi in giro per l’Italia, la nostra speranza è trovare qualcuno che si innamori delle professionalità legate all’accoglienza. La sala dà modo di imparare le lingue, di essere sempre vestiti bene e di andare in giro per il mondo. Ha un fascino tutto suo.”
